Tout savoir sur l'huile d'olive

De la fabrication à l’utilisation, on vous dit tout.

Rencontre avec Manon, fondatrice de la marque Adravasti

Ta vision de la cuisine grecque ?

“Ce que j’aime dans la cuisine grecque, d’ailleurs c’est ce que vous faites chez BARAK, c’est d’avoir juste des éléments très simples, des très bons légumes, très peu de protéines et effectivement l’huile d’olive qui vient se mettre un peu partout qui donne des plats simples mais avec énormément de goût.”

En parlant d’huile d’olive, raconte-nous, Adravasti, qu’est ce que c’est ?

"Adravasti, c’est une entreprise créée il y a 5 ans. Et le principe c’est que l’on peut adopter un olivier en Crète et recevoir chez soi son huile d’olive bio toute l’année. L’huile d’olive Adravasti est produite en crête par Manolis et sa famille.”

Comment fabrique-t-on l’huile d’olive ?

La récolte des olives

“L’huile d’olive, c’est tout simplement du jus d’olive. On récolte les olives au mois de novembre chez Adravasti mais la récolte à lieu pendant tout l’hiver. Une fois les olives récoltées, on les amène à la coopérative, au moulin qui va presser les olives pour en extraire le jus. Une fois que l’on a extrait un maximum d’huile, on met en bouteille et on envoie en France tout simplement.”

Les saisons pour faire l’huile d’olive

Il n’y a qu’une saison pour faire l’huile d’olive et c’est au moment de l’unique récolte, en hiver. La récolte se fait en 3 semaines environ.

Les particularités de l’huile d’olive

Les différences de goût de l’huile d’olive

“Tout d’abord, le moment de la récolte influence le goût de l’huile d’olive. Chez Adravasti, avec nos producteurs on a fait le choix de récolter le plus tôt possible, dès le mois de novembre. L'intérêt c’est de préserver tous les arômes un peu amères qui existent dans l’huile d’olive. Ensuite, comme pour le vin il y a ce que l’on appelle le terroir qui influence tous les arômes. A la fois la variété d’olivier, le sol, la température, l’exposition, tout ça va avoir un impact sur les arômes. 

Chez Adravasti on utilise la variété Koroneiki, de toutes petites olives avec un très gros noyau. C’est une variété idéale pour l’huile d’olive car le noyau donne énormément de goût. Par ailleurs, il faut savoir que lorsqu’on broie les olives pour en extraire le jus, on broie également le noyau car il contient énormément d’huile. L'arôme caractéristique de notre variété c’est la rose, puis on retrouve des arômes de thym en fin de bouche.

Il y a aussi le facteur humain. Le choix du producteur qui peut décider à quel moment on récolte. Plus on récolte tôt plus on va avoir une huile un petit peu amère.

C’est pour cette raison qu’on va avoir une variété énorme d'arôme. Des très grandes différences existent entre des huiles très amères de Toscane ou des huiles qui ont le goût de tapenade du sud de la France. Chaque huile va correspondre à des utilisations très différentes.

Aujourd'hui se développe cet art de la dégustation d’huile d’olive. Il existe même des oléologues, l’équivalent des oenologues dans le vin. On se rend compte qu’il y a, dans l’huile d’olive, une richesse aromatique qui est immense.”

Les bienfaits nutritifs

“L’huile d’olive, une fois mise en bidon, est consommable dans les 18 mois. Elle ne sera jamais mauvaise pour la santé, seulement, les qualités nutritionnelles et aromatiques vont diminuer avec le temps. Les arômes les plus verts, les plus amers, vont s'adoucir et au bout de 2, 3 ans un goût un petit peu rance va se développer.”

Quoiqu’il en soit l’huile d’olive c’est bon pour la santé. Il y a deux raisons à cela. Premièrement, elle permet d’augmenter le taux de bon cholestérol et baisser le taux de mauvais cholestérol.

Deuxièmement, comme le chocolat noir et le vin rouge, l’huile d’olive est bourrée de polyphénol qui vient lutter contre le vieillissement de vos cellules.

Comment utiliser l’huile d’olive ?

Comment choisir son huile d’olive ?

Au supermarché, il est souvent très facile pour les marques de vous tromper. C'est pourquoi dans cette article "Tout savoir sur l'huile d'olive", Manon vous aide à y voir plus clair.

Selon elle, le critère principal c'est choisir une huile qui vienne d’un seule et même endroit. Il faut à tout prix éviter les huiles où il est indiqué “huiles de la méditerranée” ou “mélange d’huiles européennes”. C’est très mauvais signe, ça signifie que plusieurs huiles de qualité différente ont été mélangés ensemble.

Il vaut mieux choisir une huile labellisée AOP (Appellation d’origine protégée). Le mieux c’est d’avoir une huile qui vient d’un seul producteur.

Cuisine : faut-il cuire l’huile d’olive ?

Vous pouvez la faire cuire, même la frire. Ce n’est pas mauvais pour la santé. En revanche en perdra ses qualités nutritionnelles et aromatiques. Il faut savoir que la température optimale de dégustation c’est 28 degrés. Par exemple lorsque vous la mettez au dernier moment sur un poisson. C’est là qu’elle exprime toutes ses saveurs.

A quelle dose consommer l’huile d’olive ?

"Il n’y a pas de dose. Les grecs consomment en moyenne 40 litres par an par habitant. En France on est autour de 4 litres par an par habitant. En Espagne, qui sont les deuxième plus gros consommateurs mondiaux, ils sont aux alentours de 23 litres.

Vous avez de la marge pour en consommer beaucoup plus. Si vous êtes déjà allés en Grèce vous verrez grecs n’ont pas de problème d’obésité. Je recommande, je valide l’huile d’olive, vous pouvez en consommer des litres.”

Grâce à Manon d'Adravasti, vous savez désormais tout sur l'huile d'olive.